1. 茶葉萎凋槽的設備圖解
茶葉初制機械設備品種繁多，主要有：鮮葉分級機、貯青機、萎凋設備、發(fā)酵設備、殺青機、揉捻機、解塊篩分機、烘干機、炒干機、揉切機、理條機、曲毫炒干機、扁茶炒制機、精揉機、烏龍茶做青設備、提香機、磚茶壓制機、運輸機械等。每個種類還可以再分。如殺青機可以再分為滾筒殺青機，鍋式殺青機，槽式殺青機，蒸青機，微波殺青機，汽熱殺青機，熱風殺青機等。
2. 簡述萎凋制茶工藝的目的
制茶其他含義
萎凋：使葉質柔軟，可塑性大，便于造形。作青：搖青與堆置交替進行，由搖青與晾青兩個過程所組成。作青室溫25℃左右為宜，相對濕度80%左右。搖青：將萎凋的茶葉放在竹篩內，來回篩動，使葉片邊緣經(jīng)過摩擦，葉緣細胞受損，經(jīng)攤置失水，葉中多酚類在霉的作用下，漸漸氧化，形成茶葉特有的品質。搖青先輕后重，以免梗葉折斷造成死青。鐵觀音宜重搖，延長作青時間；搖青5～6次，使葉緣成朱砂紅色，葉中呈黃綠色（半熟香蕉皮）。 搖青過程中，組織因振動而增加細胞吸水力，莖梗的水分往葉脈、葉片輸送，香味及可溶性物質輸送到葉片，水分由葉片蒸發(fā)，搖青后葉子恢復舒張狀態(tài)，稱為「還青」。還青后靜置晾青，水分繼續(xù)蒸發(fā)，又呈萎凋狀態(tài)，經(jīng)過5～7次搖青、晾青交替進行，葉片呈綠葉紅邊，狀如湯匙狀，外觀硬挺，手感軟，散發(fā)出濃郁桂花香，即為作青的適度。
3. 茶葉萎凋槽制造圖
黃山毛峰采摘細嫩的一芽一葉，經(jīng)以下工序制成：萎凋。將茶青放置于陰涼、通風、干凈的地方適當攤放。殺青。鍋炒殺青，破壞鮮葉中酵素酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化，使葉子變軟，增強韌性，便于揉捻，同時揮發(fā)低沸點的青臭氣，保留高沸點的芳香物質，發(fā)揮茶香，使茶葉的色、香、味穩(wěn)定。
揉捻。破壞葉組織細胞，既要茶汁易泡出，又要耐沖泡；使卷緊茶葉條索，塑造成干茶應具有的外形。烘干。烘干茶葉，使內含物繼續(xù)轉化，提高內在品質，在揉檢的基礎上整理條索，改進茶葉外形。
4. 茶葉萎調槽
溫度有區(qū)別
雖然殺青和萎凋這兩種方式都是為了讓茶葉變軟，以及流失掉部分的水分，但是其實兩者在操作方式上面來說，特別是溫度的要求上面會有所不同，因為萎凋是屬于自然溫度，也就是常溫的狀態(tài)下讓茶葉變軟的，但是殺青，是利用高溫的狀態(tài)下，對茶葉中的部分水分進行揮發(fā)，導致茶葉變軟的方式。
方式有區(qū)別
殺青和萎凋都是屬于在加工茶葉的時候，有可能會運用到的工序，萎凋是在常溫的條件以及狀態(tài)下，對茶葉進行均勻的攤放之后，運用自然光或者是外界的自然條件下而制成的，區(qū)別于自然的萎凋方式，殺青則是通過使用高溫熱炒的方式對茶葉進行快速的軟化，完成對茶青原料的處理工序。
目的有區(qū)別
殺青和萎凋這兩者所達到的目的有所不同，萎凋是通過自然的方式，對茶葉進行充分均勻的晾曬以及晾干之后，茶葉中的酶類物質的活性在物理的條件下，發(fā)生化學反應，散失部分的水分，讓茶青原料軟化，色澤暗綠，青草氣味散失，但是殺青的話，是通過高溫破壞了鮮葉中的氧氣酶類物質的活性，抑制茶多酚的酶促氧化，利用高溫正發(fā)現(xiàn)頁的部分水分，讓茶葉變軟，促成茶香味道更好的形成。
5. 茶葉萎凋機的工作原理
1、新鮮茶葉在采集以后，需要經(jīng)過萎凋，這個加工工序在加工的時候，需要把采摘回來的新鮮茶葉進行挑選去掉里面的雜質和老葉，再把它均勻的攤晾在陰涼通風的地方，厚度應該在0.5毫米左右，尾吊過程中要經(jīng)常翻動，每一小時翻動1~2次，大約7~8個小時就能萎凋完成。
2、大型茶葉生產廠家在生產茶葉時會用專用的設備對茶葉進行萎凋，這樣加工的茶葉萎凋更均勻，在需要時要把新鮮的茶葉攤晾在專用的萎凋槽中，通過熱風控制來完成萎凋，這時的溫度要控制在35~38度之間，而且在加工過程中還要對它進行適當?shù)姆瓌?，大約需要6~9小時才能把茶葉萎凋完成。
加工茶葉的注意事項
1、茶葉在加工時不但要經(jīng)過萎凋，還要經(jīng)過多道加工工序，而且不同的加工工序有著不同的方法技巧這一點大家必須要掌握好，那些沒有經(jīng)過發(fā)酵的茶葉在加工時需要進行殺青，然后要進行揉捻，揉捻時的溫度要控制在24度左右，而且相對濕度要在85%左右，揉捻完成才能對茶葉進行炒干，這樣才能讓茶葉帶有誘人的茶香。
2、現(xiàn)在的茶葉在加工時都增加了提香這個步驟，也就是茶葉在烘干完成以后會對他們進行專門的提香處理，提香時是使用熱風提香，也就是把溫度控制在90~110度之間提香二小時左右，這樣會讓茶葉的香味更為濃郁純正，會讓生產出的茶葉質量更好。
看過對茶葉萎凋方法的具體介紹后，大家能學會如何均勻萎凋，也能掌握茶葉加工的方法與技巧，不過茶葉加工時也有一些需要格外注意的地方，只有這樣才能加工出質量比較好的茶葉。
6. 茶葉萎凋房加溫設計
1、曬青：是用日光進行曬干的。 把鮮葉均勻攤放在竹笳籬或曬青埕上，利用太陽光的照射熱能和吹風萎凋，蒸發(fā)鮮葉的部分水份。 葉溫升高。部分低沸點芳香物質揮發(fā)，葉綠素在光和酶的作用下，開始分解消失，鮮葉葉綠素占干物質的0.062%,曬青后為0.061%。主要分布在湖南、湖北。廣東。廣西、四川，云南、貴州等省有少量生產。曬青綠茶以云南大葉種的品質最好，稱為“滇青”。
2、炒青：由于在干燥過程中受到機械或手工操力的作用不同，在制作茶葉的過程中利用微火在鍋中使茶葉萎凋的手法，通過人工的揉捻令茶葉水分快速蒸發(fā)，阻斷了茶葉 發(fā)酵 的過程，并使茶汁的精華完全保留的工序。成茶形成了長條形、圓珠形、扇平形、針形、螺形等不同的形狀，故又分為長炒青、圓炒青、扁炒青等等。長炒青精制后稱眉茶，成品的花色有珍眉、貢熙、雨茶、針眉、秀眉等，各具不同的品質特征。以龍井為代表。
3、烘青： 烘青干燥工序，分為毛火烘焙和足火烘焙兩種，是用烘籠進行烘干的，烘青毛茶經(jīng)再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香氣一般沒有炒青高，不過少數(shù)烘青名茶品質特優(yōu)。外形可分為條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等。
4、蒸青：以蒸汽殺青是我國古代的殺青方法。我國則自明代起即改為鍋炒殺青,蒸青是利用蒸汽量來破壞鮮葉中酶活性，形成干茶色澤深綠，茶湯淺綠和茶底青綠的：‘三綠”的品質特征，但香氣較悶帶青氣，澀味也較重，不及鍋炒殺青綠茶那樣鮮爽
7. 茶葉萎凋槽的設備圖解大全
要建好一個茶葉加工廠，茶葉機械設備加工能力的預算，機械的選型與配套是一項至關重要的工作。
待以后再述。
茶葉的鮮葉經(jīng)采用不同的機械設備和不同的加工工藝制成的干茶種類也不相同。經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干制成的是紅茶;經(jīng)殺青、揉捻、炒干(烘干)制成的是綠茶。用不同的機械又可制成不同外形的綠茶，如用扁茶炒制機可做成龍井茶(扁形茶);用眉茶炒制機可做成眉茶(眉形茶)等。所以在機械設備選型配備方面，主要應考慮采用何種適合當?shù)靥攸c的制茶工藝進行選擇，
做什么茶選什么茶機。因此加工不同形式的是不同的，所以這里就主要介紹綠茶初制時
鮮葉平輸、立輸、過渡平輸?shù)炔枞~運輸機，茶葉殺青機、冷卻裝置、揉捻機、茶葉烘干機、烘干機出料振動槽、炒干機、圓篩機、風力選別機、滾動勻堆機。這為綠茶初制過程中茶葉的加工設備，至于其他的
，其實主要也是這些設備。
8. 紅茶萎凋槽
紅茶品質的形成，是利用鮮葉酶促氧化作用的結果。它與綠茶、黃茶、烏龍茶、黑茶的最大區(qū)別在于通過萎凋提高鮮葉中酶系的活性，并在揉捻和發(fā)酵中利用酶促氧化作用，促使茶葉中葉綠素的氧化降解和兒茶素及多酚類化合物的氧化聚合，生成茶黃素（Theaflavin）簡稱TF、茶紅素（Thearubigins）簡稱TR等有色物質，形成紅葉紅湯的基本色澤。與此同時，一系列激烈的化學變化還使其具有特別鮮爽和強烈的滋味以及芳香。最后的烘焙目的在于終止發(fā)酵和發(fā)展香氣，便于貯運。
紅茶之所以呈現(xiàn)“紅湯紅葉”與萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥過程中茶黃素、茶紅素、茶褐素和葉綠素等的變化有著密切關系。
茶黃素
茶黃素是在紅茶發(fā)酵過程中形成的，是紅茶湯色“亮”的主要成分，也是湯味強度和鮮爽度的重要成分，同時也是茶湯“金圈”的最主要貢獻者。具體來說，茶黃素含量越高，湯色越亮，呈金黃色；反之則亮度越差。優(yōu)質的紅茶要求湯色紅艷明亮，滋味濃、強、鮮，帶“金圈”。這里的“明亮”、“強”、“鮮”和“金圈”最主要決定于茶黃素的含量。
紅茶發(fā)酵中，兒茶素在多酚氧化酶的作用下形成鄰醌，鄰醌類物質呈黃棕色或紅色，極不穩(wěn)定，一部分在氧化過程中還原為原來的兒茶素，促進紅茶品質的形成；一部分被維生素C還原；一部分與蛋白質和谷胱甘肽結合形成不溶于水的物質，構成紅茶紅色葉底；還有一部分產生聚合反應形成中間產物聯(lián)苯酚醌類。聯(lián)苯酚醌類同樣也是不穩(wěn)定的化合物，必然進一步反應，其中一部分還原為雙黃烷醇，也成為濃、強、鮮的構成因子之一；另一部分則進一步氧化成茶黃素。
可見，茶黃素的形成是一個綜合而復雜的過程，這個過程離不開酶的參與，尤其是多酚氧化酶和過氧化物酶。酶存在于鮮葉的葉細胞中，經(jīng)過萎凋的過程（即，采摘下來的鮮葉薄攤15-20cm厚，散失一適量水分）酶的活性有所提高。萎凋是紅茶加工過程的第一道工序，也是重要的基礎工序。不同的萎凋方式、萎凋時間、溫濕度、通風情況等都對紅茶品質有著較大的影響。傳統(tǒng)的萎凋方式主要有三種：自然萎凋、萎凋槽萎凋和日光萎凋。
萎凋中酶活性的提高與葉組織內部的酸化有關。PH值由鮮葉的近乎中性降低到5.1-6.0之間，與酶的最適PH值相適應，使酶活性增強。適度萎凋的茶葉經(jīng)過揉捻工序，組織和細胞破碎，再經(jīng)過發(fā)酵工藝使多酚類、氨基酸、蛋白質等與相應的酶利用空氣中的氧開始酶促反應，形成一系列的有色物質如茶黃素、茶紅素、茶褐素等。
茶紅素
茶紅素是比茶黃素更復雜的紅褐色酚性化合物，它的形成途徑很多，可以由茶黃素本身的偶聯(lián)氧化形成，也可以是茶黃素形成過程中的中間產物氧化而成，還可以是上述提到的鄰醌聚合以及雙黃烷醇次級氧化。因此，紅茶中茶紅素含量高于茶黃素，約占干物總量的6%-15%，茶黃素僅占2%-6%。茶紅素色澤棕紅，是紅茶湯色“紅”的主要原因，也是滋味“濃”、“強”的重要物質。
品質優(yōu)良的茶湯要求茶黃素和茶紅素含量高且比例大。發(fā)酵不足時，茶多酚保留過量使滋味苦澀，同時茶紅素含量少，湯色紅淺；發(fā)酵過度時，茶多酚保留量較低，茶湯收斂性減弱，滋味變淡，同時茶褐素增加，紅暗不亮。茶褐素是一類復雜的化合物，主要是茶多酚、多糖、蛋白質和核酸等結合物，色澤暗褐，滋味平淡，是茶湯“暗”的主要成因。
那么，如何辨別茶湯的茶黃素和茶紅素含量高低呢？
答案是，用牛奶沖泡。
牛奶中含有大量的蛋白質，能與茶紅素結合形成茶紅素-蛋白質鹽類，使紅色轉淡，但茶黃素并不能和蛋白質結合，只有一般的稀釋作用。所以，在紅茶中兌入牛奶，顏色變乳色黃中帶灰，則是茶紅素偏多；顏色乳色姜黃，則茶黃素偏多。
冷后渾
冷后渾顧名思義就是紅茶茶湯冷卻后，有乳狀物析出，茶湯呈黃漿色渾濁的現(xiàn)象。高溫時，茶黃素、茶紅素和咖啡堿均以游離形式存在，且溶于水；隨著溫度降低，咖啡堿與茶多酚類的沒食子酸的H鍵結合形成絡合物，產生凝聚作用，茶湯由清轉渾。冷后渾與茶黃素和茶紅素直接相關，因此可以從冷后渾現(xiàn)象間接判斷茶湯的品質。一般冷后渾較快，黃漿狀明顯，乳狀物顏色鮮明，那么湯色較好。
值得注意的是茶湯的冷后渾和渾不是一個概念。
葉綠素
紅茶萎凋過程中，葉綠素受酶促作用水解，揉捻和發(fā)酵過程中因為多酚類物質的大量酶促氧化，與多酚類物質處于同一混合體中的葉綠素，因受到多酚類物質強烈氧化還原作用的影響，在PH繼續(xù)下降的環(huán)境下，脫鎂而形成黑色或褐色產物。葉綠素和它的降解產物是構成干茶及葉底色澤的主要物質，在加工過程中如果葉綠素沒得到足夠的破壞，對干茶色澤、葉底和湯色會起到不良的影響。
茶樹鮮葉中含有的葉綠素、類胡蘿卜素、花黃素及花青素等色素，它們約占干物的1%，初制中對紅茶的色澤影響并不大。除此之外，氨基酸、蛋白質和糖類物質也參與了紅茶品質的形成。
發(fā)酵
發(fā)酵作為紅茶制作工藝的關鍵步驟，初期茶黃素的形成速度大于聚合轉化的速度，茶黃素形成后便開始轉化為茶紅素，因此茶黃素和茶紅素在發(fā)酵初期均是增加的，隨著多酚類等底物濃度降低，酶活性下降茶黃素和茶紅素含量開始下降，當發(fā)酵葉茶紅素含量達到一定程度，就會和茶黃素進一步氧化聚合形成茶褐素，茶褐素在紅茶發(fā)酵期間含量是一直增多的；由于蛋白質在水解酶作用下的水解形成氨基酸，所以氨基酸含量在一定時間內隨著發(fā)酵程度的加深而增加，但是隨著發(fā)酵時間的延長，氨基酸在脫氨和脫羧作用下形成苯乙胺和苯乙醛等芳香物質，并且會與鄰醌或其它物質結合形成一些色素和芳香物質而含量減少；在一定范圍內，隨著發(fā)酵程度的加深，茶葉內含物質也在不斷轉化，水溶性物質增多，茶葉水浸出物含量也隨著增加。發(fā)酵時間過長，就會導致茶多酚以及生成的茶黃素和茶紅素過度氧化，干茶色澤枯暗，不油潤，香氣低，滋味平淡，湯色暗紅，嚴重影響紅茶品質；發(fā)酵不足，干茶色澤不烏潤，香氣不純，捎帶青氣，滋味青澀，湯色欠紅欠亮，葉底花青。
總之，紅茶色、香、味、形的品質形成是統(tǒng)一的，但各品質因素間又存在著矛盾。色澤好的，香味不一定濃強；外形美觀的內質不一定好。如，外形色澤烏黑油潤，但湯色不見得濃艷紅艷，葉底也不見得紅明勻亮。這些差異的形成主要是芽和葉內含生物化學成分的含量和各種含量之間的比例的差異。
9. 茶葉萎凋槽長六米要用幾大的鼓風機
茶葉加工設備需要鮮葉平輸、立輸、過渡平輸?shù)炔枞~運輸機，茶葉殺青機、冷卻裝置、揉捻機、茶葉烘干機、烘干機出料振動槽、炒干機、圓篩機、風力選別機、滾動勻堆機。這些為綠茶初制過程中茶葉的加工設備。
要建好一個茶葉加工廠，茶葉機械設備加工能力的預算，機械的選型與配套是一項至關重要的工作。
茶葉的鮮葉經(jīng)采用不同的機械設備和不同的加工工藝制成的干茶種類也不相同。經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干制成的是紅茶；經(jīng)殺青、揉捻、炒干(烘干)制成的是綠茶。用不同的機械又可制成不同外形的綠茶，如用扁茶炒制機可做成龍井茶(扁形茶)；用眉茶炒制機可做成眉茶(眉形茶)等。所以在機械設備選型配備方面，主要應考慮采用何種適合當?shù)靥攸c的制茶工藝進行選擇，做什么茶選什么茶機。
10. 茶葉凋萎如何進行
決定白茶品質的因素有很多，包括原料、工藝、倉儲等等，在工藝環(huán)節(jié)對白茶品質影響最大的在于萎凋，萎凋的核心在于萎凋環(huán)境的把控與調節(jié)。
常規(guī)的萎凋方式主要有：室內自然萎凋、室內熱風管道加溫萎凋、空調間（加除濕機）萎凋、日光萎凋、復式萎凋、萎凋槽萎凋等多種萎凋方式。
室內自然萎凋：自然萎凋對天氣要求高，需要多個連續(xù)的晴好北風天才能做出好茶。此類白茶每年僅有幾個批次，無法全茶季應用于生產。萎凋室要求四面通風，無日光直射，并要求有設置 防止雨霧侵入設備，且具有能控制一定溫濕度的功能。
室內自然萎凋的技術要求，將采下芽葉均勻薄攤于水篩上，以不重疊為度，當芽葉萎凋失水至七成干時兩篩并為一篩，并篩時期應掌握葉片不貼篩，芽葉毫色發(fā)白，葉色由淺綠轉為灰綠 色或深綠，葉緣略卷，芽尖與嫩梗呈“翹尾”，葉態(tài)如般底 狀，清氣消失。待萎凋失水到八成干時再兩篩并為一篩，并篩后，把萎凋葉堆積成10厘 米～15厘米厚的凹狀，繼續(xù)萎凋，當萎凋至九成干時可下篩進入下一道工序。