1. 普洱的制作工序
普洱茶的制作工藝以及步驟
一、采摘
采摘是普洱茶制作的第一道工序。采摘普洱茶一般在每年春天的為“春尖”、“春中”、“春尾”，夏茶的采摘也俗稱“二水”，秋茶采摘又稱“谷花”。
茶葉采摘季節(jié)的不同，也會形成高低不同的品質(zhì);一般“春尖”及“谷花”兩個時期采制的茶葉品質(zhì)最好，目前云南瀾滄古茶的普洱茶多是以“春尖”為主體制成的。
二、攤晾
攤晾是普洱茶采摘后的第二道工序。有人把攤晾工藝稱為萎凋工藝，這其實是錯誤的。普洱茶從鮮葉采摘之后，進入了殺青之前的攤放工序，我們稱為“攤晾”（也叫攤青）。
借著陽光或者熱度讓剛采收好的茶葉中的苦度、澀感揮發(fā)，讓茶葉軟化脫水。除了時間的控制，空內(nèi)溫度大約在22一24℃左右最適合，因為假使溫度太低茶的香味就溢發(fā)不出來，溫度太高，味道則差。
普洱茶制作的步驟依次
三、殺青
茶葉的制作過程中最容易出問題的環(huán)節(jié)就是殺青。盡管殺青的手法簡單說來就是“悶、抖、拋、翻“四個字，但是殺青確實是一項技術加體力活。
怎樣將茶箐“殺勻殺透”，經(jīng)驗豐富制茶師傅可以通過“看、試、聞、聽、摸”感知茶葉傳遞過來的各種信息，從而適時地調(diào)整灶火和鍋的溫度、變化炒茶的手法和節(jié)奏。
四、揉捻
揉捻工序的目的就是使殺青后的茶箐細胞壁破碎，破碎率一般在40%以下（烘青、炒青通常在45%～65%以上），以掌握揉捻葉表面有少量茶汁滲出，手捏成團，并有沾手感為度，要求茶葉成條率在70%—75%為宜。
不同的揉捻方式會影響茶葉品質(zhì)。一般制作高品質(zhì)的茶，通常會選擇手工揉捻，這樣利于掌控好揉捻的度，條索也會更完整一些。
普洱茶制作的步驟依次
五、攤曬
揉制到恰到好處時，就要及時攤薄到竹簸箕或曬網(wǎng)上進行晾曬。
因為這道工序的目的是為了減輕苦澀度，代價就是降低了鮮爽度。古樹純料茶的苦澀度本來就很低，保護好它的鮮爽度，更利于后發(fā)酵。
普洱茶制作的步驟依次
六、蒸壓
傳統(tǒng)普洱茶（俗稱普洱生茶）是通過制作出曬青毛茶（這個階段是屬于曬青綠茶）后，通過蒸軟緊壓而成的緊壓茶。
蒸壓看似簡單，其實暗含玄機。蒸壓對蒸汽溫度、質(zhì)量、潔凈度等十分講究，對后期茶品的影響很大。
緊壓后，開始進入后發(fā)酵階段，不同的倉儲條件會培育出不同的普洱茶品質(zhì)。所以大家不要一味追求普洱茶的明前茶。
真正的高品質(zhì)普洱茶原料往往是產(chǎn)自清明后，谷雨前。
七干燥
干燥這一環(huán)節(jié)，本人選擇自然風干，不進烤房。畢竟是少量制作，可以實現(xiàn)。這種追求自然干燥的古樸工藝最大風險是遇到天氣不好就容易導致茶心干不透，如果接下來的一年時間里保管不善，就容易發(fā)生霉變。
而且這種干燥方法做出來的茶，剛開始沒有烘干的香。當然它最大的優(yōu)勢就是后期轉(zhuǎn)化香氣更好，口感更活潑。
這種方法不適合大批量制茶，對自然天氣要求高，質(zhì)量不好批量控制，而且自然晾干時占地面積大，時間長。
普洱茶制作的步驟依次
八、包裝
作為商品，好的包裝能激發(fā)客戶的購買欲望。作為藏品，好的包裝能更好的保護茶品，有利于后發(fā)酵。
我們都喜歡采取簡單樸素的雙層包裝，內(nèi)層采用手工棉紙或者宣紙，外層采用厚一點密封性好一點的紙張做外觀包裝。
九、倉儲
倉儲是一門學問。現(xiàn)在關于倉儲有很多種流派。有純自然倉(昆明干倉)，有完全人工干預倉(有的稱科技倉)，有人工干預自然倉(如旅行倉)。
所有倉儲研究的目的就是如何更加有利于茶品的后發(fā)酵，調(diào)節(jié)茶品發(fā)酵中不同菌群優(yōu)勢，以利于獲得更加良好的口感。
普洱茶制作的步驟依次
在20世紀50年代，普洱茶的加工工序已經(jīng)分為初制和復制。
初制是：殺青、手揉、曬干；復制分為毛茶精制與蒸揉兩部分。“精制”是將毛茶用篩、簸、撿等方法，揚去片，粳、末。
“蒸揉”是將茶坯按不同等級進行拼配，然后通過對干茶進行氣蒸，裝入三角布袋，揉成各種大小圓扁不同的形狀，然后置于干燥地方，自然陰干即成。
2. 普洱制作的第一道工序
殺青
殺青基本上出現(xiàn)在茶類制作的初期，主要是通過高溫鈍化和破壞茶葉中的氧化酶，為進一步的揉捻做鋪墊，也可以通過高溫揮發(fā)掉低沸點的香氣和不良味道，防止葉片變色。
炒青
炒青是在茶葉制作中利用微火使茶葉萎凋的手法，揉捻的同時快速蒸發(fā)水分，保留茶葉的精華。
曬青
曬青顧名思義，以自然環(huán)境為主，可以日曬或者自然風萎凋的方法去除部分水分。在自然溫度日照風吹的作用下發(fā)生一系列化學反應（具體啥反應我也不懂）。一般用到曬青工藝的是烏龍茶、普洱茶、白茶。
烘青
這一工藝主要用于花茶的制作，用烘籠烘干茶葉，烘青而成的綠茶用來制作花茶的茶坯?，F(xiàn)在的茶很多也是炒青烘青一起。
搖青
搖青現(xiàn)在一般為人工或機械，其實也是字面意思，通過搖晃，增強茶葉氧化，協(xié)調(diào)茶葉茶質(zhì)，減輕青氣。
窨制
茉莉花茶窨制
一般為花茶制作方法，用我的話理解就是和腌菜差不多了，選取茶葉與鮮花，二者攪拌一起，讓茶葉充分吸收花的香味與營養(yǎng)，然后剔除花，單獨茶葉烘干。
渥堆
渥堆是普洱茶制作中非常重要的工藝，將曬青毛茶（普洱為大葉種曬青毛茶，以后會慢慢涉及到）堆放成一定高度，然后撒水，濕熱作用下發(fā)酵。
3. 普洱制作工藝流程介紹
制作紅茶時，要先將新鮮的茶葉洗干凈，然后蒸發(fā)掉茶葉的水分，之后進行揉捻，其目的是為了方便發(fā)酵，正常情況下，發(fā)酵時間在5個小時，發(fā)酵完之后迅速高溫烘干處理即可。
制作紅茶的第一步就是將茶葉清洗干凈，進行萎凋，這一步驟是促進鮮葉酶的活性，萎凋的方式很簡單，指的是在一定溫度、濕度下均勻攤放，讓茶葉自然萎凋，或者是經(jīng)過陽光照射萎凋。在萎凋的過程中，茶葉中的青草味減少或消失，這種情況才是正常的。
揉捻是很重要的一個步驟，揉捻的方式有兩種，一種是熱揉，另一種則是冷揉，揉捻的目的就是為了讓茶葉發(fā)酵的更快，便于后續(xù)的制作。
最后一步就是發(fā)酵茶葉了，發(fā)酵的過程中，需要借助微生物在有氧或無氧的條件下來分解。發(fā)酵也是制作紅茶最重要的一個環(huán)節(jié)，如果發(fā)酵不成功，那么茶葉也就浪費了。在發(fā)酵的時候，可以使用些多酚類物質(zhì)，更能與氧化酶接觸，而在酶促作用下，茶葉會產(chǎn)生氧化聚合作用，發(fā)生化學反應，使茶葉產(chǎn)生了紅變，形成紅茶獨有的色香味。
4. 制普洱茶的6道工序
普洱生茶加工工藝為：云南大葉種茶鮮葉→萎凋→殺青→揉捻→曬干→蒸壓成餅→干燥攤晾。
普洱茶生茶茶湯
生茶茶性較刺激，放多年后茶性會較溫和，普洱老茶通常是指由生茶經(jīng)自然發(fā)酵，陳放多年的普洱茶。
普洱茶生餅
5. 普洱茶的制作方法共有幾道工序
普洱茶的制作方法具體如下：
采茶菁：普洱茶采茶嚴格遵循當年的采茶傳統(tǒng)，即采茶時可高唱采茶歌，一心二葉慢慢采5～6心即放入茶袋籃里，茶葉不會受損折傷，萎凋殺菁較完整茶質(zhì)也較佳。萎凋：采茶的工序頗有講究，握于手中之茶菁會因過多且折傷，產(chǎn)生壓擠的現(xiàn)象；茶袋中之茶菁過多而透氣不佳，產(chǎn)生上下相壓導致略為熟化；殺菁：普洱茶未緊壓成型前是屬于綠茶類，故其殺菁工序不可或缺。殺菁的主要目的是要讓茶葉停止發(fā)酵；殺菁大多采用鍋式殺菁；揉捻：揉捻需要依據(jù)茶菁原料老嫩程度之不同，而做輕重調(diào)整，目的在于使茶葉。
6. 普洱的制作工序是什么
普洱制作工藝具體的說，普洱熟茶制作工藝要經(jīng)過原料的采購、毛茶的付制、發(fā)酵、翻堆、干燥、分篩、揀剔、拼配，和壓制、包裝與貯運等環(huán)節(jié)，每個環(huán)節(jié)都有極強的技術因素：
1、原料采購：普洱茶是以云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過后發(fā)酵而形成的具有獨特陳香的一類茶。因此，曬青毛茶的好壞，直接影響著普洱茶的品質(zhì)。
2、毛茶付制：毛茶入廠以后，按級歸堆、付制，要求老嫩基本一致，在進入下一道工序以前，要進行分篩，這樣能起到“撈頭”、“割腳”的作用，有利于增進發(fā)酵的勻度。
3、發(fā)酵：普洱茶的發(fā)酵，是一個技術含量較高的環(huán)節(jié)，處理不好，將會嚴重影響普洱茶的品質(zhì)，發(fā)酵時，毛茶一般含水量在9%-12%之間，也就是說必須增加茶葉的含水量才能進行發(fā)酵，而茶葉的含水量又必須根據(jù)茶葉的老嫩、氣溫、空氣濕度、季節(jié)、發(fā)酵場地等不同情況來適時調(diào)整。因為發(fā)酵是微生物和植物酶類緩慢綜合發(fā)酵的過程，在工廠化的生產(chǎn)中，一般采用大堆發(fā)酵，潮水后堆高1.0-1.5米，每堆不低于10噸。潮水堆成堆后，蓋上濕麻布袋，這樣可以起到增濕保溫的作用，有利于發(fā)酵的進行。
4、翻堆：普洱茶在發(fā)酵過程中，必須掌握好發(fā)酵溫度、堆溫，密切注意環(huán)境的變化，適時翻堆。發(fā)酵室內(nèi)要求安裝溫、濕度計，茶堆四周要插溫度計，由專人負責記錄溫濕度的變化。新發(fā)酵堆成堆后第二天必須進行翻堆，俗稱“翻水”，再成發(fā)酵堆，以便水分分布均勻。如第一天加水不足，第二天翻堆時須補水，然后再拌勻成堆。一般來說，完成發(fā)酵需翻堆5-8次。當然，可根據(jù)毛茶的嫩度、發(fā)酵場堆溫、濕度及發(fā)酵程度靈活掌握翻推的次數(shù)。翻堆時要求茶葉無團塊，而且得掌握好溫度。溫度低于40°C,難以達到理想的發(fā)酵效果，而高于65°C，則會出現(xiàn)燒心茶葉，造成葉底不展開，味淡，湯色暗。因此，掌握好溫度、濕度是生產(chǎn)普洱茶的關鍵。經(jīng)過幾次翻堆后，當茶葉顯現(xiàn)褐紅色，茶湯滑口，無強烈苦澀味，湯色紅濃具陳香時，即可開溝進行攤涼。
5、干燥：發(fā)酵和翻堆工序結(jié)束后，為避免發(fā)酵過度，必須進行干燥，有機普洱茶干燥宜用室內(nèi)發(fā)酵堆開溝進行通風干燥，當茶葉水分含量14-20%，每隔3-5天開一次溝，初期按順序開溝，順序開溝結(jié)束以后，按反方向進行交叉開溝，如此循環(huán)往復至茶葉含水量低于14%，即可起堆進行分篩。普洱茶的干燥切忌烘干、炒干、和曬干，否則將會影響到普洱茶的品質(zhì)。
6、分篩：分篩可以使茶葉達到外形條索粗壯肥大、完整的要求，并依次確定茶葉的號頭。一般圓篩、抖篩以及風選聯(lián)機使用篩孔的配置，按茶葉的老嫩而定，即我們常說的“看茶做茶”。根據(jù)篩網(wǎng)的配置，把普洱茶分篩為正茶、頭茶和腳茶，正茶送揀剔場待揀，頭子經(jīng)灑水回潮后解散團塊，腳茶經(jīng)再分篩處理后制成碎茶和末茶。各級別對樣評定，進行分別堆碼。
7、揀剔：根據(jù)樣茶和客戶的不同要求，對各級各號頭茶進行揀剔，剔除非茶類物質(zhì)，揀凈茶果、茶梗和其它夾雜物，揀剔驗收合格后，分別堆碼等待拼配。
8、拼配：根據(jù)茶葉各花色等級的質(zhì)量要求，將不同級別、不同篩號、品質(zhì)相近的茶葉按比例進行拼和，使不同篩號的茶葉相互取長補短、調(diào)劑品質(zhì)、提高質(zhì)量，保證產(chǎn)品合格及全年產(chǎn)品質(zhì)量的相對穩(wěn)定。
9、包裝和貯運：普洱茶的包裝和貯運要符合牢固、整潔、防潮、美觀的要求，必須用食品級包裝材料，外包裝上印有與普洱茶相配套的文字說明、產(chǎn)品條形碼和食品標志。又因普洱茶發(fā)酵是微生物和植物酶類等綜合發(fā)酵的過程，而發(fā)酵結(jié)束后是一個緩慢的酯化后熟過程，因此，在包裝成件后，必須干倉存儲，以利酯化作用的緩慢進行。
以上是普洱茶熟茶散茶的加工工藝，如果要加工成緊壓茶，還要根據(jù)具體的要求，將揀剔好的“散茶”經(jīng)高溫蒸壓，做成各種形狀的普洱茶，然后進行干燥，讓茶品中的水分控制在一個合理的范圍內(nèi)，防止茶質(zhì)的改變，再進行倉儲陳化。
7. 普洱的制作過程
普洱茶現(xiàn)代制作方法大概需要一個月時間。這里以標準的357克生茶餅為例說明，第一步是鮮葉采摘需要1天的時間，第二步是攤晾，需要5天左右，第三步是人工揉搓去水再晾，需要10天時間，第四步是鐵鍋殺青后再攤晾，需要一天的7天左右，第五步是高溫蒸軟壓制茶餅，需要5天左右，第六步是包裝，時間為一天。綜合計算需要大概一個月的制作時間。
